La gastronomía india es muy variada, surge como resultado de la
diversidad de culturas que la han enriquecido. Así, se fueron incorporando
diferentes prácticas culinarias traídas por los colonos que con el tiempo se
fueron mezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en
la actualidad.
Tradicionalmente en la India los comensales se sentaban en el suelo o sobre esterillas, comían con los dedos (a excepción del índice que lo consideraban un dedo sucio) y en lugar de platos se utilizaban normalmente hojas de banana. Algunas de estas prácticas y sobre todo en las zonas más pobres, se siguen practicando.
Se diferencian dos zonas por las
técnicas y alimentos utilizados en ellas:
NORTE
Destaca la utilización de productos lácteos como
ingrediente de muchas elaboraciones, destacando la leche, el panir, el ghee (mantequilla
clarificada) y el yogur.
Son muy
utilizados los caldos de carne, los derivados lácteos como parte de
pastas de anacardos y semillas de adormideras.
Además, en
la mayor parte de sus elaboraciones se utilizan productos vegetarianos.
SUR
Destaca la
presencia del arroz como elemento central y el coco y sus hojas para hacer
aceite de coco; así como el sambary y el rasam (también
denominado saaru) en las comidas.
Su
gastronomía está bien diferenciada por el empleo de aliños locales y adquiere
un papel importante el garam masala que es una mezcla de cinco o
más especias, que generalmente se trata
de cardamomo , azafrán, canela y clavo.
Un desayuno
típico a destacar del sur de la India es el sambhar y el vada que
se sirven en una hoja de banana.
Entre los
métodos de cocinado habituales cabe destacar la tawa o parrilla empleada así como el empleo del tandur (un horno cilíndrico calentado con
carbón vegetal)
Otra mezcla de especias es el tandoori. para
sazonar es muy típica la sal negra.
Generalmente
en la India se emplea muy corrientemente planta de curry, también el tandoori y una gran variedad de especias (nuez moscada, cardamomo, cúrcuma, comino...
Entre los
más afamados currys está el Vindaloo al que denominan el rey de los currys,
si bien es también el más picante. Otros currys son el Saag y el Madrás. La
mayoría de ellos están fritos en aceite vegetal.
Pablo González
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