SERGI AROLA

            Cocinero barcelonés nacido en 1968. Cursa sus estudios en la Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona. En su época de estudiante comenzó trabajando de camarero, en pequeños restaurantes del barrio de Gracia, como el Mediterráneo o La Bodega.

             Su primer trabajo de cocinero fue en un catering llamado Bernia, que le permitía compaginar el trabajo  con sus estudios por la mañana. Saltando de trabajo en trabajo llega a formar parte de la plantilla del Traitteur Bernia donde entra en contacto con la nouvelle coussine,  a través de Frans Maertens.

            Tres años después, en 1989, empieza a trabajar en el restaurante L'Aram de Barcelona y su cocina creativa hace que Arola sea uno de los creadores de “Joves Amants de la cuina” (Jóvenes amantes de la cocina), un grupo multidisciplinario de artistas que promueve la modernización de la cocina, y que en 1991 se presenta en sociedad de la mano del icono de la cocina creativa francesa, Pierre Gagnair.

            En 1992 pasó una breve temporada por los fogones del restaurante del Hotel Juan Carlos I de Barcelona, y dos años después, en 1994, se incorporó a Talaia Mar, restaurante de Ferrán Adrià en Barcelona, donde se lleva a cabo el taller de creatividad en el que Arola también participa.
En 1996 gana el Campeonato de Cocina de Autor de Vitoria, convirtiéndose en el primer cocinero no vasco en conseguirlo, lo que le da aún más merito. Después pasa a trabajar en elBulli hasta 1997, año en que se traslada a Madrid para hacerse cargo del restaurante La Broche. Un año después de trabajar en el mismo, recibe una estrella Michelín.

            En el 2000, La Broche se queda pequeño, y se traslada a los bajos del Hotel Miguel Ángel. Ese mismo año, La Broche consigue la segunda estrella Michelin, que se mantiene hasta 2007, tras la marcha de Arola.

            A partir de ahí, Arola, que ya había inaugurado en marzo de 2004,  una concepto casual de tapas y cóctels en el hotel Arts de Barcelona, expande sus apuestas gastronómicas abriendo en 2007 el Vi-cool, un sencillo local de tostadas y picoteo en Rosas (Girona), con sabores intensos y productos orgánicos, y que en 2011 abre sus puertas en Madrid.

            En 2008, Arola inaugura en Madrid el restaurante Sergi Arola Gastro. Un año después de su apertura, en la edición 2009, consigue dos estrellas Michelin, y, desde 2011 cuenta con tres soles de la Guía Repsol. El restaurante ha cerrado sus puertas este año, el pasado mes de septiembre.

ALGUNOS VÍDEOS  DE SUS RECETAS ORIGINALES

Jose Manuel Rodriguez

JOAN ROCA

Joan Roca i Fontané (11 de febrero de 1964, Gerona, España), es un cocinero y chef español. Se formó en la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona, trabajó en el restaurante familiar de sus padres, Can Roca y junto a su madre, Montserrat Fontané en la cocina. Trabajó en ¨El Bulli¨ (Roses), ¨El Racó de Can Fabes¨ (Sant Celoni), ¨Georges Blanc¨ (Vonnas, Francia) y ¨La Galvia¨ (México DF).

 

Desde 1986 dirige su propio restaurante, El Celler de Can Roca, junto con sus hermanos Josep, en la sala, y Jordi en la pastelería, donde ha aplicado nuevas metodologías de trabajo e innovadoras técnicas culinarias como la cocina al vacío. Elabora una cocina muy evolucionada que se sustenta en el recetario de su familia y ha sido artífice, colaborando con científicos, de diversas maquinarias de alta tecnología, que ha revolucionado las cocinas de medio mundo,  como:

-         -    Roner, es un termostato que permite crear una temperatura constante, de entre 5º y 100º C, para cocinar al baño maría. Es muy preciso, la temperatura en el recipiente es homogénea, lo que garantiza una cocción del alimento controlada.

-         -     Rotaval, permite la destilación de cualquier tipo de producto sea líquido o sólido, siempre que esté húmedo, lo que significa que permite captar los aromas más puros y las esencias de casi todo, para impregnar productos con los matices de la arena y el mar o para la extracción de alcohol de bebidas alcohólicas o para realizar cocciones al reflujo.

 

Reconocimientos:

-         *  1991 Diploma al Mérito Turístico de la Generalitat de Catalunya.

-         *  1992 Placa gastronómica Ciutat de Girona.

-         *  1993 1^er Premio del concurso de cocina de Catalunya.

-         *  1996 Premio Bidasoa al mejor cocinero joven del año.

-         * 2000 Premio nacional de gastronomía por la Academia Española de gastronomía (cocinero del año).

-         * 2000 Premio al mejor cocinero del año por la guía Lo mejor de la gastronomía de Rafael García Santos.

-         * 2002 recibe la 2º estrella Michelín

-         * 2004 Premio a la innovación conceptual o técnica por la guía Lo mejor de la gastronomía.

-         * 2007 Considerado el número 11 del mundo por Restaurants Magazine

-         * 2009 se colocó en esa guía el 5º mejor cocinero del mundo.

-         * 2009 recibe la 3º estrella Michelín.

-         * 2010 se colocó como 4º mejor cocinero del mundo.

-         * 2011 es votado por unos 1000 periodistas del sector como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo.

-         * 2013 el restaurante El Celler de Can Roca es escogido como 1^er mejor restaurante del mundo por la revista británica The Restaurant Magazine.

-         * 2015 El Celler de Can Roca vuelve a ser escogido como 1^er mejor restaurante del mundo.

Tiene tres estrellas Michelin y un 9,5 en la guía Lo Mejor de la Gastronomía.

Publicaciones

-          La cocina al vacío, de Joan Roca y Salvador Brugués.

-          Les recetas catalanas de toda la vida, de Joan Roca y su madre, Montserrat Fontané

-          La cocina de mi madre, de Joan Roca.

-          Diez menús para un concierto, de Joan Roca.

Noelia Pradas

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